Автореферат
Автореферати дисертацій arrow Хімічна технологія. Харчове виробництво arrow Розробка технології високодисперсних порошків з рослинної сировини для безалкогольних та лікеро-горілчаних напоїв
Меню
Головна сторінка
Реклама
Автореферати дисертацій
Бібліотечна справа
Біологічні науки
Будівництво
Воєнна наука. Військова справа
Гірнича справа
Держава та право. Юридичні науки
Економіка. Економічні науки
Електроніка. Обчислювальна техніка
Енергетика
Загальні роботи по техніці
Загальнонаукове знання
Історія. Історичні науки
Культура. Наука. Освіта
Легка промисловість
Математика. Механіка
Медицина. Медичні науки
Мистецтво. Мистецтвознавство
Науки про землю
Політика. Політичні науки
Природничі науки в цілому
Релігія
Сільське та лісове господарство
Соціологія. Демографія
Технологія металів. Машинобудування
Транспорт
Фізика. Астрономія
Філологічні науки
Філософські науки. Психологія
Хімічна технологія. Харчове виробництво
Хімічні науки
Художня література
Реклама


Розробка технології високодисперсних порошків з рослинної сировини для безалкогольних та лікеро-горілчаних напоїв

Анотації

Романова З.М. Розробка технології високодисперсних порошків з рослинної сировини для безалкогольних та лікеро-горілчаних напоїв. Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. Український державний університет харчових технологій, Київ, 1999.

   Дисертація присвячена експериментальним та теоретичним дослідженням факторів, які впливають на процес отримання високодисперсних порошків з рослинної сировини. Для диспергування плодоовочевої сировини використовували універсальний подрібнювач – аеродинамічний (АД) млин УПРС-012. В харчовій промисловості для диспергування плодоовочевої сировини АД млин використовується вперше. Експериментально визначені оптимальні умови диспергування плодів та овочів з максимальним збереженням біологічно активних речовин рослинної сировини. Встановлені оптимальні режими роботи універсального подрібнювача УПРС-012, де сировина одночасно висушується і диспергується до високодисперсних порошків з розмірами часток, меншими 200 мкм, вологовміст становить 7…8%.
   Для збереження біологічно активних речовин, особливо вітамінів, екстрагування екстрактивних речовин високодисперсних порошків необхідно проводити водно-спиртовим розчином міцністю 30...40% протягом 1..2 годин.
   Отримані високодисперсні порошки відповідають вимогам до порошків, що використовують для приготування дієтичних продуктів та продуктів дитячого харчування. Отримані рецептури на безалкогольний газований напій “Горобиновий”, слабоалкогольний напій “Вітамінний” та бальзаму “Вітамінний”. Рецептури слабоалкогольного напою та бальзаму затверджені Центральною дегустаційною комісією концерну Укрспирт.
   Ключові слова: сушіння, диспергування, рослинна сировина, механохімічна деструкція, високодисперсний порошок, біологічно активні речовини, екстракція, напій.

Романова З.Н. Разработка технологии высокодисперсных порошков из растительного сырья для безалкогольных и ликеро-водочных напитков. Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 – технология продуктов брожения. Украинский государственный университет пищевых технологий, Киев, 1999.

   В диссертации представлены экспериментальные и теоретические исследования факторов, влияющих на процесс получения высокодисперсных порошков (ВДП) из растительного сырья с целью получения на их основе безалкогольных, слабоалкогольных и ликеро-водочных напитков.
   ВДП с растительного сырья получали на универсальном измельчителе – аэродинамической (АД) мельнице УИРС-012. В пищевой промышленности для диспергирования плодоовощного сырья такой вид измельчителя применяется впервые.
   В лабораторных и производственных условиях на основании экспериментальных данных подобраны оптимальные условия диспергирования плодов, ягод и овощей с максимальным сохранением биологически активных веществ (БАР) растительного сырья. Сырье диспергируется до размеров частиц, меньших 200 мкм вследствие соударений частиц между собой и с ударными элементами АД мельницы. Полученные ВДП имели влажность 7…8%, размеры их частиц не превышали 200 мкм. По гранулометрическому составу они отвечали требованиям, предъявляемым к ВДП, которые используются для приготовления продуктов диетического и детского питания.После диспергирования исследовали химический состав полученных ВДП. Было установлено, что в процессе диспергирования возрастает количество моносахаридов и аминокислот за счет механохимической деструкции полисахаридов и структурных белков. В результате микроскопических исследований выявлены дефекты в структуре растительной ткани после диспергирования, что способствовало увеличению водопоглощения ВДП в сравнении с величиной водопоглощения сырья с большими размерами частиц.
   Методом электронно-позитронной аннигиляции (ЭПА) установлено, что после механохимической деструкции свеклы, средний радиус локализации электрона на ионах кислорода и радиус локализации электрона на центрах аннигиляции, которые представляют собой F-центры, определяющие окрашивание порошков, практически не изменяются. Это свидетельствует о том, что диспергирование свеклы не приводит к изменению концентраций структурных вакансий и их размеров. Диспергирование идет к образованию F-центров, которые влияют на окрашивание порошка. Методом ЭПА установлено, что для двух образцов: свеклы подсушенной и ВДП из свеклы поры с размерами больше 0,2…0,5 нм не определяются. Центры окрашивания (F-центры) зависят от силы связи электронов с окружающими ионами кислорода. Когда происходит процесс окисления, количество ионов кислорода в ближнем окружении возле вакансии возрастает, увеличивается энергия связи электрона в F-центре с ионами кислорода, а степень локализации электрона в F-центре уменьшается. В этом случае ухудшаются вкусовые качества продукта и, наоборот, если технологический процесс (приготовление ВДП) приводит к уменьшению концентрации ионов кислорода, то радиус локализации электрона в F-центре увеличивается. Это приводит к улучшению вкусовых качеств продукта. Таким образом, F-центры, которые представляют собой электрон захваченный вакансией, влияют на вкусовые качества ВДП. Эта гипотеза требует глубоких дальнейших исследований.Оптимальные условия экстрагирования БАР из ВДП составляют 1…2 часа при крепости экстрагента не более 30...40%. С помощью математического планирования эксперимента получена эмпирическая функция, описывающая зависимость выхода экстрактивных веществ от крепости экстрагента и времени экстрагирования.Использование ВДП в качестве витаминных добавок, иммуномодуляторов и радиопротекторов дает высокий социально-экономический эффект.
   На основании ВДП разработана технология и рецептура витаминизованого фитоконцентрата “Горобиновий”, концентрат плодоовощного сока с мякотью, витаминизированные безалкогольный и слабоалкогольный напитки и бальзам “Витаминный”.
   Ключевые слова: высокодисперсный порошок, сушка, диспергирование, растительное сирье, плодоовощное сырье, биологически активные вещества, механохимическая деструкция, F-центры, экстракция, напиток, бальзам.

Romanova Z.M. Development of a technology of highly disperse powders of vegetable raw materials for alcohol free and liquor beverages. Manuscript.

Dissertation submitted for the competition for a science degree of Cndidate of Technical Science on specialty 05.18.07 - technology of fermentation products. Ukrainian State University of Food technologies, Kyiv, 1999.

   Dissertation is dedicated to the analytical and experimental study of factors affecting the process of obtaining highly disperse powders of vegetable raw materials. Aiming at the dispersing fruit and vegetable taw materials, a universal powder dispenser - aerodynamic mill УПРС-12 has been applied. In food processing for the purpose of fruit and vegetable raw material dispersion, this aerodynamic mill has been used for the first time. The optimal conditions of fruit and vegetable disperse with the maximum sparing of their biologically active substances have been experimentally determined. The optimal regimes of a universal powder dispenser mill УПРС-12 were determined, in which a raw material simultaneously is being dried and dispersed up to the particle size lesser than 200 mkm. As a result powder can be obtained with the final moisture content 7…8%.
   Highly disperse powders can be used as admixtures and bases in the process of production of alcohol free and liquor beverages. The production recipes for the alcohol free aerated refresher “Gorbynovy”, slightly alcoholic beverage “Vitaminny” and balsam “Vitaminny’ were developed. The recipes of the refresher and slightly alcoholic beverage were approved by the Central testing commission of the Concern Ukrspirt.
   Key words: drying, dispersing, vegetable raw materials, mechanochemical destruction, highly disperse powder, biologically active substance, extraction, beverage.

Скачати автореферат дисертації безкоштовно (повна версія)
Розробка технології високодисперсних порошків з рослинної сировини для безалкогольних та лікеро-горілчаних напоїв

 
< Попередня   Наступна >

Всі права на опубліковані матеріали належать їх авторам. Матеріали розміщено виключно для ознайомлення.

Автореферати українських дисертацій. Скачай безкоштовно!