Анотації 

Українець А.І. Розроблення технологій та апаратури для подовження терміну зберігання харчових продуктів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. - Український державний університет харчових технологій, Київ, 1999.

   Дисертацію присвячено розробленню технологій та апаратури для подовження терміну зберігання харчових продуктів з дослідженням можливих механізмів впливу на клітини мікроорганізмів.
   Досліджено більшість електрофізичних методів оброблення харчових продуктів: ультразвукове та ультрафіолетове опромінення, електричне низько- та високовольтне оброблення постійним та змінним струмом, магнітно-імпульсне поле великих потужностей, електроіскровий метод. Запропоновані, розроблені і впроваджені технології безконтактного високовольтного оброблення рідких харчових продуктів в потоці та магнітно-імпульсного оброблення харчових продуктів в контейнерах. Вперше запропоновано крітеріальне рівняння, яке дозволяє оцінити значення коефіцієнта масоперенесення мікроорганізмів в потоці. Вперше запропоновано критеріальне рівняння, за допомогою якого можна визначити коефіцієнт магнітодифузії. Запропонована математична модель процесу магнітно-імпульсного оброблення.
   Ключові слова: оброблення, харчові продукти, магнітно-імпульсні та електричні поля, ультрафіолетове та ультразвукове опромінення, молоко, пиво, фруктовий сік.

Ucrainets A.I. Development of technologies and equipment for extension of term of a storage of articles of food. - Manuscript.

Thesis on competition of a scientific degree of the doctor of engineering science on a speciality 05.18.12 - processes and meanses of food productions - Ukrainian state university of food technologies, Kiev, 1999.

   The thesis is devoted to development of technologies and equipment for extension of term of a storage of articles of food with a research of possible mechanisms of influence for cells of microorganisms.
   The majority of electrophysical methods of processing of articles of food is investigated: ultrasonic and ultraviolet an exposure, electrical low and high-voltage processing to constants and alternating current, magnetic - impulse field of large strength, electrospark method. Are offered, are developed and the technologies of contactless high-voltage processing of liquid articles of food in a stream and magnetic - impulse processing of articles of food in containers are introduced. The criteria equation for the first time is offered which allows to evaluate significance of factor masse-moving of microorganisms in a stream. The criteria equation for the first time is offered, with the help of which factor magnetic diffusion is possible to define(determine). The mathematical model of process magnetic-pulse processing is offered.
   Key word: processing, articles of food, magnetic - impulse and electrical fields, ultra-violet and ultrasonic exposure, milk, beer, fruit juice.

Украинец А.И. Разработка технологий и аппаратуры для продления срока хранения пищевых продуктов. – Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств. – Украинский государственный университет пищевых технологий, Киев, 1999.

   Диссертация посвящена разработке технологий и аппаратуры для продления срока хранения пищевых продуктов с исследованием возможных механизмов влияния на клетки микроорганизмов.
   Исследовано большинство электрофизических методов обработки пищевых продуктов: ультразвуковое и ультрафиолетовое облучение, электрическая низко- и высоковольтная обработка постоянным и переменным током, магнитно-импульсное поле большой напряженности, электроискровой метод. Предложены, разработаны и внедрены технологии бесконтактной высоковольтной обработки жидких пищевых продуктов в потоке и магнитно-импульсной обработки пищевых продуктов в контейнерах. Впервые предложено критериальное уравнение, с помощью которого можно определить коэффициент магнитодиффузии.
   Впервые предложена математическая модель процесса магнитно-импульсной обработки, которая базируется на механизме диссипации энергии в виде турбулентных пульсаций, соизмеримых по размерам с размерами микроорганизмов. Теоретически выявлено, что во время магнитно-импульсной обработки пищевых продуктов в протоплазме клеток микроорганизмов возникает магнитно-фазовый эффект, который вызывает разделение многокомпонентной системы протоплазмы клеток.
   Предложено критериальное уравнение, которое дает возможность оценить значение коэффициента массопереноса микроорганизмов в потоке под действием электрического поля и их удельный поток, направленный к стенкам, а также величину концентрации микроорганизмов возле стенки в зоне наибольшей напряженности электрического поля.
   Проведены морфолого-цитологические, культуральные и физиолого-биохимические исследования основной присутствующей в жидких пищевых продуктах микрофлоры показали, что магнитно-импульсная обработка в оптимальном режиме снижает количество уксуснокислых бактерий вида A.aceti на 1,5…2 порядка, молочнокислых бактерий вида Lactobacillus sp. и дрожжей вида Sacharomyces turbidans - на 1,5…2 порядка без мутагенных изменений микроорганизмов; установлено, что после такой обработки способность к самовоспроизведению всех микроорганизмов значительно уменшается; экспериментально подтверждены сделанные нами теоретические выводы о наличии периода ингибирования микрофлоры, при котором коэфициент отмирания микроорганизмов в зависимости от величины введенной энергии импульса достигает максимального значения.
   Предложены обобщающие критерии, которые позволили сделать оценки схемной и конструктивной разработки магнитно-импульсных установок для обработки пива в широком диапазоне рабочих частот, напряжений и энергоемкости. Разработаны методы расчета индукторов и магнитно-импульсных установок в зависимости от введенного геометрического коэффициента, объемов объекта обработки, электрических и конструктивных параметров и предложена методика расчета конструктивных параметров магнитно-импульсных установок.
   Проведен комплекс исследований по безопасности использования магнитно-импульсной обработки для пищевых продуктов. Методом электрического парамагнитного резонанса установлено что количество свободных радикалов в пиве после магнитно-импульсной обработки не увеличивается. Методом нативного жидкостного электрофореза установлено, что магнитно-импульсная обработка не вызывает каких-либо изменений белкового состава пива. Проведенный комплекс медико-биологических исследований в Институте экспериментальной патологии, онкологии и радиобиологии им. акад. К.Е.Кавецкого и в Институте питания НАН Украины показал, что обработанное магнитными импульсами пиво не вызывает неблагоприятных изменений в организмах экспериментальных животных и по своему действию равнозначно действию традиционного пива.
   Ключевые слова: обработка, пищевые продукты, магнитно-импульсные и электрические поля, ультрафиолетовое и ультразвуковое облучение, молоко, пиво, фруктовый сок.

Скачати автореферат дисертації безкоштовно (повна версія)
Розроблення технологій та апаратури для подовження терміну зберігання харчових продуктів